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钻和石

“迎风破浪，力争上游”

——世界帆船锦标赛考察组接待宴会方案

一、服务情景设计
（一）服务情景概述
福州市决定申办2017年的世界帆船锦标赛。2016年11月30日，大赛考察组一行50人将到达福州。福州市人民政府将设宴款待考察组一行。
（二）宴会情景要素分析：
1、宴会主人：福州市人民政府，由副市长代表。
2、宴会宾客：考察组一行50人，市政府陪同人员、省内体育界人士等40人。
3、宴会时间：2016年11月30日，18：00分开始，约20:0结束；
4、宴会地点：福州香格里拉大酒店中餐厅
5、宴会规模：70人左右
6、宴会形式：本宴会主宾——考察组来自英国，故采用中式宴会、中西结合服务的形式，每桌10个餐位，共计9桌。
7、宴席标准：1600元人民币/桌，不含酒水饮料。
二、服务设计
（一）宾客特点和诉求分析
1、宾客特点
（1）以外国友人为主，其文化风俗和饮食习惯与中方有较大差异。
（2）普遍受过高等教育，生活素养高，对服务质量要求高；
（3）外宾中大多数人是第一次来福建，对福建饮食文化感兴趣。
2、宾客诉求
（1）宴会厅要营造出欢迎氛围，既要体现中国文化元素，又要尊重外宾民族风俗和宗教信仰；
（2）宴会属于政府接待性质。按照《福建省党政机关外宾接待经费管理办法》第十二条中：“外宾宴请费（含酒水、饮料）标准：……厅局级及以下人员出面举办的宴会，每人每次不超过300元”，因此需控制宴会花费。
（3）菜品酒水等既体现本地特色，又能符合外宾口味要求。如西方人士一般不吃动物内脏、血液等；习惯喝加冰的饮料、葡萄酒或鸡尾酒，但一般不喝烈性酒。
（二）宴会接待计划及分工
根据宾客诉求，特制定本宴会接待计划，并进行详细分工。具体安排如下：
环节
工作内容
负责部门
宴前准备
与主办方沟通宴会人数、档次、特殊要求及宴会活动流程，落实宴会厅布置方案
宴会预订部
宴会厅的布置及服务流程的确定，并将服务流程报送客人并征求意见
餐饮部
服务人员的分工及培训
餐饮部
餐前检查1（灯光照明、空调温度、背景音乐）
工程部
餐前检查2（工作人员到位情况、环境卫生、餐前备餐情况、指示牌、欢迎条幅等）
餐饮部
排查安全隐患；宴会安保、应急措施的制定
保安部
宴中服务
宾客的引导和入席服务
餐饮部
提供席间服务
餐饮部
宴会过程中设备故障的排除
工程部
饭店门口车辆的疏导和宴会过程中的安保工作
保安部
宴后收尾
引导客人有序离场，做好送客工作
餐饮部
清理台面，检查是否有遗留物
餐饮部
饭店门口车辆的引导
保安部
清点宴会帐目，做好结算工作
宴会预订部、财务部
备注：另设总指挥一名，由饭店副总经理担任，负责宴会过程中突发事件的处理，确保宴会正常运转。
（三）服务流程设计
1、宴会前的准备
（1）检查宴会现场环境布置情况、台面摆放情况、菜肴酒水准备情况、环境卫生情况等；
（2）召开班前会，介绍基本情况、服务要求和注意事项，进行人员分工，检查仪容仪表；
（3）宴会开始前半小时全体服务员上岗，做好迎候准备；
2、客人达到后的服务
（1）宴会前十五分钟开始摆冷菜等、前十分钟倒红葡萄酒；
（2）为客人拉椅让座，开口布、上毛巾、让饮料、撤席签；
（3）宾客致辞，主桌一名服务员照顾主要宾客起坐并递酒，祝酒干杯后各桌迅速续酒，主要客人致辞时续酒停止并保持厅内安静；宾客走动祝酒时，服务员要紧跟其后，及时斟添；
（4）上主菜前，先换一道干净的手巾；上菜要用中英文报菜名；
（5）上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其他各桌略晚于主桌；
（6）随时准备撤换餐具；
（7）上点心时，先上咸点后上甜点，每份配有点心叉；
（8）客人用完点心后，将餐具撤下，只留两种酒杯，上毛巾、上茶水；
（9）宴会即将结束时，通知财务结账，酒水饮料按实际用量计算；
（10）宴会结束时，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品；
3、餐后收尾工作
（1）宾客散尽，方可收尾。
（2）清理宴会台面，搞好环境卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置码放整齐，关好门窗、电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以便夜间巡查；
（四）宴会厅场景设计
宴会厅设计理念：高雅庄重、华丽精致、中西结合、低调中流露着华贵，并传递中国文化。
1、色彩设计：宴会厅以柔和白色灯光为主，以代表海洋的浅蓝色为主基调，以代表沙滩的白色为辅基调的色调搭配，仿佛让人置身与大海边，给人以独特自然的视觉享受。
2、背景设计：欢迎晚宴的舞台背景幕布以福建海丝文化的代表——帆船为主体，伴有沙滩、惠安女的角色形象，体现出浓郁的地方特色。幕布的正中央为宴会主题“迎风破浪，力争上游”的中英文大型字符。舞台两边配多媒体展示福建帆船比赛的开展情况和海边沙滩的风光。宴会厅周围摆放大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重气氛，同时营造一种自然情调。
迎风破浪，力争上游
To be the best
3、宴会厅布局
宴会厅正门设置两个入口、两个出口，宴会厅正门左侧和上侧设置服务台，右侧设置传菜通道，中间为就餐区域。
宴会主桌安排在面对正门口的餐厅上方，面向众席，背向舞台，纵观全厅，其他桌次按照“先右后左、高近低远”的原则进行排列。
（五）个性化服务
1、考虑到西方宾客的口味特点，在宴会餐台上还配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，以便客人可以根据自己的口味调节。
2、除中餐餐具外，还摆上刀叉，方便外宾就餐。
3、菜单菜肴配有中英文翻译，方便外宾阅读与了解。
4、服务人员掌握必要的服务英语，能够用英语为客人介绍菜名；
5、菜品安排不含动物内脏、血液等，口味忌辛辣；
6、酒水安排多样化，除中国白酒外，还准备红葡萄酒、白葡萄酒、鸡尾酒等，同时准备冰桶冰块，以备客人需要。
7、提供分菜服务；
8、完善酒店服务设施的英文标识，方便客人使用；
9、播放合适的背景音乐，营造隆重的宴会氛围。
三、台面设计
（一）台面设计及其涵义
宴会台面中心装饰物是蓝白相间的鲜花簇拥着一艘扬帆的帆船。鲜花好似浪花，海浪卷起，浪花朵朵。装饰物将海洋和帆船整合在一起，展现出了帆船运动“迎风破浪，力争上游”的体育精神，也是在向考察组传达希望福州能够脱颖而出、成功申办赛事的愿望。装饰物高50CM，直径60CM，大小合适，不影响宾客用餐和交流。
（二）餐具及台布
选用青花花纹的骨瓷餐具。青花不仅仅是一种传统的陶瓷表面装饰方法，更是一种由古代历史沉淀下来的传统文化。给人以清新雅致之感，并与主题契合。
餐具整体协调、大气、美观。与之相映，两样带有青花花边的白色的口布以“帆船”为造型，彰显乘风破浪的内涵，与“迎风破浪，力争上游”的主题和台中央装饰物造型相互呼应。
台面桌裙选用蓝色装饰布，配上白色青花边的台布，色彩和谐，与青花瓷餐具的青白相呼应，让人眼前一亮。
（三）服务人员服装
服务人员身着中国传统旗袍，颜色为与台盖相同的白色，在旗袍中腰和下摆处分别配以青花纹绣，尽显中国风。
四、菜单设计
（一）菜单样式
菜单选择卷轴的形式来表现。卷轴是中国传统书画作品装裱形式的一种，其设计气质与宴会主题搭配。
（二） 菜肴设计
菜品的设计立足福建本土，以味为本，借材传意，综合运用各种烹饪技法，通过巧妙的色、香、味、形组合，呈现出丰富的艺术内涵。
“迎风破浪，力争上游”宴会菜单
接风洗尘——迎宾七味碟
Seven kinds of seasonal appetizer
一见如故——白灼盐水虾
Boiled shrimp
蓬荜生辉——清蒸大黄鱼
Steamed large yellow croaker
欢聚一堂——极品佛跳墙
The best of Fotiaoqiang
鼓乐齐鸣——煎糟鳗鱼
Fried eel
高朋满座——八宝海鲜汤
Seafood soup
开诚相见——太平燕
Tai Ping Yan
谈笑风生——太极芋泥
Sweet taro
鹿鸣嘉宾——百合莲子汤
Soup of lily and lotus seed
宾至如归——时令水果
Seasonal fruits
（三）成本核算
宴会选用菜肴体现了闽菜的特色，预计成本为800元，毛利率定位50%，因此，每台宴席销售价格为1600元。

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